Valais: het verhaal achter onze Zwitserse wijn en kaas

Wallis, of Valais zoals de Franstalige helft van het kanton heet, is een smalle vallei tussen torenhoge Alpentoppen waar de Rhône ontspringt. Op hellingen zo steil dat de druiven met de hand geoogst worden, groeit een van de meest eigenzinnige wijnculturen van Europa. Wie eenmaal heeft geproefd wat deze streek voortbrengt, snapt waarom wij onze winkel ernaar hebben vernoemd.

Een landschap dat de smaak bepaalt

De Rhône snijdt dwars door het kanton en laat aan weerszijden zuidgerichte hellingen achter die de hele dag zon vangen. Sommige wijngaarden liggen op meer dan achthonderd meter hoogte, verdeeld in kleine, smalle terrassen die generaties lang met de hand zijn aangelegd en onderhouden. Overdag is het er warm, 's nachts koelt het snel af door de bergwind uit de zijdalen. Dat verschil tussen dag en nacht geeft de druiven tijd om suikers op te bouwen zonder hun frisheid te verliezen, en het verklaart waarom Valais meer dan veertig eigen druivenrassen herbergt die je elders nauwelijks tegenkomt.

Neem Petite Arvine: een witte druif die alleen hier goed gedijt, met een zoutige ondertoon die wijnkenners meteen herkennen. Of Cornalin, een rode druif die begin twintigste eeuw bijna verdween omdat hij lastig te telen is, en die wijnmakers uit koppigheid weer hebben teruggebracht. Onze Petite Arvine AOC van Domaine Mathieu is een goed startpunt om te proeven wat terroir in de praktijk betekent, zonder dat je er een wijnopleiding voor nodig hebt.

Raclette en fondue: eten zoals in Valais

De keuken van Valais is boerenkeuken uit noodzaak geworden tot traditie. Raclette komt oorspronkelijk van de alpenweiden, waar herders in de zomer met hun kuddes de bergen introkken en 's avonds kaas bij het vuur lieten smelten om iets warms te eten na een lange dag buiten. De naam komt van het Franse werkwoord "racler", schrapen, precies de beweging die je maakt om de gesmolten laag van het blok te halen. Fondue ontstond uit dezelfde logica: harde bergkaas die anders zou verharden in de winter, wat witte wijn en een vuurtje om het geheel smeuïg te houden.

Wij houden die eenvoud aan. Ons Raclette-pakket – Raclette du Valais bevat kaas die nog op traditionele wijze wordt gerijpt in de kelders van kleine kaasmakerijen, en het Fonduepakket Deluxe is samengesteld met kazen en wijn die in de streek zelf altijd al bij elkaar hoorden. Geen kunstgrepen, gewoon de juiste verhoudingen tussen kaas, wijn en een snuf knoflook.

Gedroogd vlees uit de bergwind

Naast wijn en kaas heeft Valais een derde specialiteit die minder bekend is buiten Zwitserland: gedroogd vlees. In de hooggelegen dorpen hangt vlees maandenlang te drogen in de droge, koude bergwind, zonder rook en met minimale kruiding — vaak niet meer dan zout en een paar bergkruiden. Het resultaat is geconcentreerd van smaak en heel anders dan de gerookte vleeswaren die je in Nederland gewend bent: droger, zachter van structuur en met een subtiele zoetheid die pas na een paar happen naar voren komt.

Onze Jambon Cru wordt op deze manier gemaakt en is dun gesneden het lekkerst, als plankje bij een glas Fendant of Heida, of simpelweg met wat brood ertussen.

Van wijngaard tot jouw tafel

Wij werken rechtstreeks met families als Domaine Mathieu en Grand Métral, die hun wijngaarden al generaties in eigen beheer hebben en het grootste deel van het jaar zelf tussen de druiven staan. Geen tussenhandel, geen grote import via een derde partij — de flessen die bij ons in de winkel staan, hebben we zelf geproefd en gekozen op basis van wat ons aansprak, niet op basis van wat het snelst verkoopt. Dat betekent soms kleinere partijen en een enkele keer een fles die uitverkocht raakt, maar het levert ook een assortiment op waar we zelf achter staan.

Wie in één keer een breed beeld van de streek wil krijgen, begint het best met onze Premium Valais Selectie, waarin de belangrijkste druivenrassen samenkomen in één pakket.

Valais laat zich niet in één artikel vangen, maar wel in één glas of één plak kaas. Begin bij wat je toch al eet of drinkt — vervang de volgende fles wijn of het volgende kaasplankje een keer door iets uit deze streek, en proef zelf het verschil dat hoogte, zon en geduld maken.