Zwitsers kaasmaken is meer dan een productielijn: het is een eeuwenoude combinatie van ambacht, terroir en strikte regels. Wie ooit een romige, goudgele fondue heeft gegeten, zal zich afvragen hoe die unieke smaak en smelttolerantie ontstaan. In dit artikel nemen we je stap voor stap mee door de wereld van de Zwitserse kaasmakerij: van rauwe melk tot rijpe kaas die perfect is voor fondue.
Waarom Zwitserse kaas zo bijzonder is
Zwitserland kent naar schatting honderden tot meer dan zevenhonderd kazen, van zachte alpenkazen tot harde AOP-klassiekers zoals Gruyère en Emmentaler. De combinatie van hooggelegen weiden, specifieke koeienrassen en lokale productiemethoden geeft de kazen een onderscheidend profiel. Veel van deze kazen hebben een beschermde oorsprongsbenaming (AOP), wat betekent dat productie en rijping aan strikte regels zijn gebonden.
Daarnaast kun je op veel plekken een Schaukäserei bezoeken, een kindvriendelijke kijkkaasfabriek waar je live het productieproces kunt volgen. Populaire voorbeelden zijn de Emmentaler Schaukäserei in Affoltern en La Maison du Gruyère in Gruyères. Bezoekers zien er niet alleen de ketels en persmachines, maar proeven vaak ook verse kaas en warme fondue in het restaurant.
Basisstappen van kaasmaken — uitgelegd
1. De melk: rauw of gepasteuriseerd?
Goed begin is het halve werk: de kwaliteit van de melk bepaalt voor een groot deel het eindresultaat. Veel ambachtelijke Zwitserse kazen worden gemaakt van rauwe melk om meer aromacomplexiteit te behouden. Pasteurisatie doodt micro-organismen maar kan ook sommige smaakdragers verminderen. Of rauwe melk gebruikt mag worden, hangt vaak af van de kaas en de wettelijke regels.
2. Verhitten en stremmen
De melk wordt in grote koperen of roestvrijstalen ketels verwarmd. Vervolgens wordt stremsel toegevoegd. Stremsel is een enzymmengsel dat de melk doet stremmen en de eiwitten samenbrengt tot een gestolde massa: de zogenaamde wrongel. Dit proces vereist ervaring: temperatuur en roeren moeten precies kloppen om een goede structuur te krijgen.
3. Snijden en scheiden van de wrongel
Als de wrongel stevig genoeg is, wordt deze in stukken gesneden zodat de wei (de vloeistof) kan scheiden. Door te roeren en soms licht te verwarmen, krimpt de wrongel en komt er meer wei vrij. Het correct afvoeren van wei is essentieel voor de juiste vochtbalans in de kaas.
4. Vormen en persen
De wrongel wordt in vormen gegoten en geperst om overtollige wei te verwijderen en de kaas de juiste vorm te geven. Grootleerse kazen zoals Emmentaler kunnen in enorme vormen gemaakt worden; bij demonstraties in Schaukäsereien zie je soms twee- tot driehonderd liter of meer per ketel, genoeg voor metersdikke kazen. Persdruk en -tijd beïnvloeden textuur en rijping.
5. Zouten en affinage (rijping)
Na het persen volgt pekelen of drogen met zout. Zout is cruciaal: het reguleert vocht, smaak en de groei van micro-organismen tijdens de affinage. De rijping (affinage) vindt plaats in speciale kelders bij gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid. Dit is de fase waarin smaken zich ontwikkelen: van zachte, boterachtige tonen tot diepe, nootachtige of fruitige aroma’s. Rijpingsduur kan variëren van enkele maanden tot meerdere jaren.
Wat maakt een kaas geschikt voor fondue?
Een goede fondukazet smelt gelijkmatig, scheidt geen olie en geeft een romige structuur. Mengsels van kazen zijn typisch: voor klassieke Zwitserse fondue wordt vaak een combinatie van Gruyère en Vacherin Fribourgeois gebruikt. Gruyère levert diepte en umami, terwijl Vacherin zorgt voor een zijdezachte smeltkracht. Emmentaler met zijn elastische textuur kan ook deel uitmaken van fondues, vooral wanneer men een iets mildere basis wil.
Belangrijke termen: AOP betekent beschermde oorsprong (strikte productieregels). Stremsel is het enzym dat melk doet stremmen. Affinage is het rijpen van kaas onder gecontroleerde omstandigheden.
Bezoeken van een Schaukäserei: tips & ervaringen
Veel Schaukäsereien organiseren rondleidingen, demonstraties en workshops. De beste tijden om te kijken zijn meestal rond 10:00 en 15:00, aansluitend bij de productierondes. Toegang is bij veel locaties gratis, maar specifieke workshops of rondleidingen met proeverij kunnen een kleine vergoeding vragen. In de Emmentaler Schaukäserei bijvoorbeeld kun je gratis naar binnen, maar betaal je voor workshops of het zelf maken van kleine kazen.
Tijdens zo’n bezoek zie je niet alleen het kaasmaken; je proeft ook direct in het restaurant. Een warme, lokale fondue in het Zwitserse landschap maakt het verhaal compleet. Voor reizigers met camper of e-bike zijn veel schaukäsereien goed bereikbaar en vaak liggen er mooie fietsroutes door het heuvellandschap rondom de kaasmakerijen.
Praktische afsluiting
Of je nu kaasliefhebber bent of gewoon nieuwsgierig naar voedselproductie: in Zwitserland is een bezoek aan een kaasmakerij zowel leerzaam als smakelijk. Je leert waarom een specifieke kaas zo goed smelt voor fondue, ziet het ambacht achter elk wiel en sluit af met een proeverij die het verhaal van melk tot bord compleet maakt. Plan je bezoek rond demonstraties, neem tijd voor een fondue en vergeet niet de lokale winkel te bezoeken voor versgerijpte kazen om mee naar huis te nemen.