Kaasfondue is voor veel mensen een klassiek winters gerecht. Maar wie zich verdiept in de Zwitserse traditie ontdekt dat er achter fondue veel meer schuilgaat dan alleen gesmolten kaas.
De vraag die regelmatig terugkomt is: welke kaas hoort er eigenlijk in een echte Zwitserse kaasfondue?
Die vraag kwam onlangs ook aan bod in een aflevering van Keuringsdienst van Waarde, waarin werd onderzocht welke kazen traditioneel in fondue worden gebruikt.
Het antwoord blijkt verrassend genuanceerd.
De basis van Zwitserse kaasfondue
In Zwitserland wordt fondue meestal gemaakt van een combinatie van kazen. De bekendste traditionele fondue is de moitié-moitié, letterlijk “half om half”.
Deze bestaat uit:
-
Gruyère – een stevige, nootachtige bergkaas
-
Vacherin Fribourgeois – romiger en iets zachter
Samen zorgen deze kazen voor de balans die fondue zo herkenbaar maakt: krachtig, romig en licht hartig.
Er zijn honderden dan wel niet duizenden verschillende recepten. In andere regio’s van Zwitserland worden andere kazen gebruikt, afhankelijk van de lokale traditie.
Waarom Zwitserse bergkaas zo belangrijk is
Wat Zwitserse fondue bijzonder maakt, is niet alleen de kaas zelf, maar ook waar die kaas vandaan komt.
Veel fonduekazens worden gemaakt in de Alpen. Koeien grazen daar op bergweiden met kruiden en bloemen, wat invloed heeft op de smaak van de melk.
Dat zorgt voor een diepere, complexere smaak dan bij veel industriële kazen.
Het is precies die smaak die fondue zijn karakter geeft.
Fondue draait niet alleen om kaas
Hoewel de kaas natuurlijk centraal staat, draait fondue eigenlijk om iets anders: samen eten.
In Zwitserland staat de pan midden op tafel. Iedereen prikt een stukje brood aan een vork en doopt het in de kaas. Het tempo ligt laag, de gesprekken duren lang en een goede fles wijn hoort er altijd bij.
Fondue is dus minder een gerecht en meer een tafelmoment.
Welke wijn drink je bij fondue?
Traditioneel drinken Zwitsers bij fondue een frisse witte wijn, vaak uit de regio Valais.
Bekende voorbeelden zijn:
-
Fendant (Chasselas) – fris en mineraal
-
Petite Arvine – aromatisch met frisse zuren
Deze wijnen helpen het romige karakter van de kaas in balans te houden.
Wie nieuwsgierig is naar deze stijl kan ook eens kijken naar onze Zwitserse wijnselectie.
Zwitserse fondue thuis beleven
Wie thuis een authentieke fondueavond wil organiseren, hoeft niet per se zelf kazen te mengen.
In Zwitserland zijn er ook andere traditionele fondue-melanges waarin bergkazen al zorgvuldig zijn gecombineerd.
Een voorbeeld daarvan is onze Fondue Pur Orsières – 100% kaas uit Orsières. Die voor 100% uit gerijpte raclettekaas bestaat. Geen onnodige toevoegingen, pure kaas en het bindmiddel. Je hoeft het alleen nog zelf aan de lengen met wijn, bier of zelfs water.
Deze fondue wordt gemaakt met Zwitserse bergkaas uit het dorp Orsières in Valais en is bedoeld om eenvoudig thuis een traditionele fondue-avond te creëren.
Fondue is meer dan een wintergerecht
In Nederland wordt fondue vaak gezien als iets voor koude winteravonden. In Zwitserland draait het echter vooral om het moment aan tafel.
Een pan gesmolten kaas, een goed glas wijn en een lange avond met vrienden of familie.
En misschien is dat wel de reden waarom fondue al generaties lang een van de meest geliefde gerechten van Zwitserland is.
